LA BUFALA, .il bufalo, bufalino o annutolo

Cosa mangia la Bufala? il latte di bufala..la carne di bufalo..come si chiama il piccolo della bufala?

La BUFALA :la bufala di razza mediterranea è la razza tipica che vive in Italia,la si distingue dalle altre razze di bufale dalla forma delle corna e dall'aspetto più tozzo e massiccio è anche la razza di bufala che produce più latte al mondo. L'Italia è il Paese con la maggior consistenza di capi allevati,circa 377 mila,che rappresentano 85% della popolazione bufalina europea.Molti sono infatti i vantaggi della specie rispetto a quella bovina.La bufala è un animale molto longevo,che può raggiugere anche i 16-18 anni mantenendo sempre una buona produzione di latte che,seppur inferiore a quantità,ha una resa superiore di circa 1,8 volte quella del latte vaccino,grazie al maggior contenuto di grassi e proteine.

Esistono due tipi di bufalo: bufalo africano e bufalo asiatico. Il bufalo africano vive appunto solo in Africa confinato all'interno dei parchi Nazionali,il suo maggior nemico è il leone ma anche quest'ultimi devono stare ben attenti alle grosse corna dei bufali e alla loro irascibilità. 

  Il bufalo asiatico è invece originario dell'Asia,ci sono diversi tipi di bufalo che discendono dal bufalo asiatico,i principali sono: il bufalo arnee del sud est asiatico e dell'India,il bufalo di mindoro delle Filippine,il bufalo anoa di pianura dell'Indonesia e soprattutto il bubalus bubalis dal quale derivano tutte le principali razze domestiche utilizzate per il lavoro per la carne e il latte.é detto anche water buffalo,bufalo dell'acqua e discende dal buffalo arnee.

Nella popolazione bufalina mondiale appartenente a questo gruppo ( bubalus bubalis ) si identifica una popolazione chiamata swamp o bufalo di palude,che vive nel sud-est asiatico e in Cina,predilige habitat paludosi e acquitrinosi e una popolazione che vive in India e nelle regioni a ovest chiamata river o bufalo di fiume,per la preferenza ad habitat fluviali . A questi 2 tipi potrebbe essere aggiunto il tipo mediterraneo,di cui fà parte il nostro bufalo di razza mediterranea italiana,che pur derivando dal river a causa del suo prolungato isolamento ha acquistato caratteristiche che lo differenziano da quest'ultimo.

Abbiamo quindi detto che le due principali e più comuni popolazioni bufaline sono del tipo swamp e del tipo river.

Il tipo swamp è diffuso nell'Asia sud-orientale in Cina,Australia e Filippine dove è impiegato per la produzione di carne ma soprattutto per lavorare nelle risaie,i soggetti swamp amano trascorrere le parti calde della giornata immersi negli acquitrini,pascolano al mattino e nel pomeriggio e la sera preferiscono stare in zone asciutte.Sono bufali molto tranquilli che vivono a stretto contatto con le popolazioni locali,spesso nelle stesse  pozze d'acqua è facile vedere sia i bufali che riposano che i bambini che giocano.

Il tipo river,si differenzia sia per il colore,solitamente nero,sia per la mole solitamente più pesanti con corna meno pronunciate,al tipo river appartengono tutte le razze selezionate per la produzione di latte,diffuso in India,Pakistan,medio oriente,Russia,Europa infatti anche la nostra razza mediterranea italiana deriva da questo tipo di bufalo.

La bufala di razza mediterranea italiana,la si può chiamare così grazie al lungo isolamento e alla mancanza di incroci con altre razze di bufali.

Dalla Bufala di razza Mediterranea Italiana possiamo ottenere: carne e latte.

La carne di bufala : la carne di bufala è notevolmente superiore di qualità rispetto ad altri tipi di carne,è una carne povera di grasso di infiltrazione ma con una notevole quantità di grasso di copertura,facilmente separabile dalla carne.Il grasso si deposita all'esterno del muscolo a differenza della carne bovina,lo si può facilmente separare ottenendo una carne notevolmente magra ma saporita.La carne bufalina è inoltre indicata per diete a basso contenuto di colesterolo avendo una più bassa percentuale di grassi saturi è inoltre più ricca di ferro,potassio,vitamina B6 e B12. Un esempio dell'Istituto Nazionale di ricerca per gli alimenti,ci dice che la quantità di colesterolo per il Bufalo è di 35mg,per il Bovino è di 80mg,per l'Equino è di 60mg.Le proteine sono per il Bufalo di 24mg,per il Bovino 22mg,per l'Equino di 22,1mg.I grassi in % abbiamo per il Bufalo 1,5%,per i bovini 19% e per gli Equini 7%.

Il latte di bufala :  è il fiore all'occhiello dei nostri allevatori di bufale,una volta i bufalari si mettevano vicino al recinto dei bufalini o annutoli e chiamavano una ad una le bufale per nome,queste si avvicinavano e si facevano mungere tranquillamente. Il latte veniva subito lavorato dai casari che producevano dell'ottima mozzarella di bufala. Ancor'oggi le bufale vengono munte però nelle sale di mungitura,il latte invece viene ancora lavorato da esperti casari che ottengono oltre all'ottima mozzarella anche altri tipi di formaggi : scamorze,primo sale,tomini,ricotte....

Il latte di bufala è di colore bianco opaco è molto più alta la percentuale di grasso e proteine rispetto al latte vaccino,si hanno così rese maggiori durante la trasformazione dal latte al formaggio.Sono inoltre presenti dei lattobacilli particolari che danno il sapore unico al latte di bufala.

In Italia sono ormai parecchi anni che viene effettuata la selezione con l'aiuto delle prove di progenie,cioè si utilizza la fecondazione artificiale col seme di bufali miglioratori,il tutto grazie all'Associazione Nazionale Allevatori di Specie Bufalina che provvede ad assistere tutti gli allevatori di bufale per tutte le loro esigenze. Se volete delle ricette a base di carne di bufala vi rimando sempre al sito dell'ANASB sempre aggiornato ed attento ai problemi sia degli allevatori che dei consumatori.

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